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第 51 章 鲜菇豆腐盒子(2 / 2)

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苏楚箐将纸条递出去,让他自己看,端着盘

已经去摆放食材的架子上挑选所需要的主菜和配菜去了。

“这都是什么鬼,口重,最好有肉味,不能吃太辣,还要禁止油荤。”白纸上就写了一句话,徐福谋翻来覆去的看,越看越迷糊,“都是肉菜了,还禁个鬼的荤腥。”

“不会是你把字看错了吧?”白案师傅刚蒸好了一笼素包子,笑着打趣道。

徐福谋:“你放屁,至少咱小学文化,读过几年书。”

“李师傅,你做馒头的豆腐还有剩的吗?”苏楚箐没立即解答徐福谋的疑虑,她心里已经有了主意。

李跃华今天做得是豆腐包,发好的面团里塞入拌好佐料的豆腐,虽然不加一点油,却比纯肉包子都好吃。

“还是小苏鼻子灵,这才刚蒸出来就闻到味了,”李跃华从摆满蒸笼的桌子下拖出摆放整齐的一叠木箱,拿起压在最上面的重物,“还剩半屉,你要需要就都拿去。但是,你要用豆腐做肉菜?”

“对。”苏楚箐已经走过来,拿起豆腐,“今天就做一道豆腐盒子。”

豆腐是斋菜中最常用的食材,只要处理得当,无论是口感还是味道,都能与肉菜不相上下,古籍中就有记载,“日市豆腐数个,邑人呼豆腐为小宰羊”。

李跃华用作包子馅的豆腐与苏楚箐自己在家作的霉豆腐不同,所使用的是更加柔软细嫩的南豆腐,也就是石膏豆腐。

这种豆腐用石膏代替盐卤,色泽白,非常嫩,手指微微用力,就会在豆腐表面留下一道痕迹,但苏楚箐并未图方便,顺着一屉划切好的豆腐依次拿取的,而是将外围豆腐移开,取了整屉豆腐正中间的一块。豆腐入屉压制,豆汁流失,但中间一块是整屉中流失最少的,保存的原有汁味也是最浓的。而且这一块是不与周围一圈屉框接触的,未受过硬面压挤。所以软硬、密度很是一致,口感相对也是最好。

既然江师傅都说了不要在意成本,苏楚箐自然优中选优。

挑好了食材,苏楚箐在锅里倒上一点油,切了几根小米葱,又将正方形的南豆腐放在沾水的砧板上一分为二,才放轻手上的力道,将豆腐和葱段一并,移动到深口碗里。

切好的小米葱葱管和嫩白的豆腐摆在一起,更显得青翠欲滴。

锅里的油温刚刚升高,徐福谋以为她要开始炸豆腐了,苏楚箐却关了火,舀起一勺盐倒入油锅里。细腻纯白的精盐颗粒,被油脂浸透瞬间透明,然后又慢慢融化在菜油的余温当中。

稍微等菜油变凉后,苏楚箐才将混合盐粒的油全部倒进装有南豆腐的瓷碗当中。

“小葱拌豆腐。”没有离开的瑞三找了个小板凳坐着,他手里握着李跃华刚给的素包,眼睛却盯着苏楚箐手上的动作。

瑞三和年迈的阿姆相依为命,他是个傻子,每个月只有曾经理好心给的两毛钱。两毛钱吃不起肉,阿姆做的最多的小葱拌豆腐,与苏楚箐此刻的步骤一模一样。

虽然苏楚箐的确是从拌豆腐中汲取的灵感,但她现在所做的步骤,与‘拌’却是没有半

点联系,用勺舀起菜油,均匀浇淋在豆腐上,苏楚箐笑着说,“不是拌豆腐,而是腌豆腐。”()

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徐福谋吃过豆腐盒子,无非就是把豆腐中间挖空,里面填上馅料后小火烧汁。正是因为知道这道菜的做法,苏楚箐现在这道‘腌豆腐’的步骤,在他看来就是多此一举,“既然是做肉菜,混肉馅的时候味道加重一些不就行了,何必还专门花时间用油腌豆腐,待会儿再经过油炸,吃起来不会腻口吗?”

新蒸出来几笼包子,李跃华又开始包下一轮的肉包,肉馅放在面皮的中间,右手的食指和母指把面皮捏起来,推指按压,皮薄馅大的包子圆嘟嘟地摆在蒸笼垫上,不多不少,正巧十五个褶。

“哪有什么肉馅,小苏做的肉菜,这豆腐就是‘肉’。”

“啊?”徐福谋抠脑壳。

瑞三听完李跃华的话更是急的摆手,“豆腐不是肉,猪肉不是豆腐。”

锅里重新倒上油,透亮的菜籽油从油壶里吨吨倒出来,苏楚箐没有开大火,反倒是用小火慢慢温油,直到圆弧状的锅底慢慢悠悠鼓起细小的油泡。

“虽然客人要求是有肉的味道,但实际上这道菜里是放不得丁点肉类,就算是肉糜也不行。”

纸条还拿在徐福谋手上,但苏楚箐已经完全记下了。她对这样的要求并不陌生。

“‘禁油荤、禁腥辣’,一般是大病初愈后医生在口腹吃食上的要求。夫食为名天,民非食不生矣。后厨做出的菜品先是要保以存生,满足食客的营养要求,再然后才是口味上的好吃,不能本末倒置,但要做到兼而有之。所以我才会选择豆腐,虽然不是肉,但却可以与肉类媲美。”

“寻常的豆腐盒子用猪肉为内馅,味道内藏,猪油融化能够将馅料里的调味料一并渗透进豆腐里。但我这到菜不打算使用猪肉,那么味道转移的过程就需要调转过来了,腌豆腐是为了让鲜咸滋味由外到内,一开始就能渗透到豆腐里去。”

那年熹妃娘娘肚子里的孩子夭折,透骨酸心,食不下咽,师傅没日没夜在小厨房专研,最终端出来的就是这道菜。

李跃华点头,手上折褶的动作却一点也没停下,“的确,小苏的想法不错,既能保证医生的嘱托,也能满足客人的口腹之欲。徐福谋,你还是老老实实剁你的鸡鸭去吧,要这道菜让你掌厨,估计买菜那人吃了,刚从病房走着出来又要被抬着回去。”

徐福谋从嗓子眼里发出一声哼笑,却是看都没往挖苦他的李跃华那儿眄,因为苏楚箐的豆腐终于下了油锅。

无论是何种馅料的豆腐盒子,最关键的都在最外层的豆腐油盒上。

() 炸出油盒要脆面,将油渗入到豆腐块里去。同时又要保持住豆腐原有的滋味和口感,留下豆香和一定的嫩滑。而这些要求其实全都在豆腐块薄薄的外层上实现,因为豆腐块的中间部分最终是要剜掉的,然后另外用调好的肉末填入再汁烧。

油盒炸的不好,豆腐定不了形,在填入馅料的过程中容易坍塌不说,再经过后续的烧汁处理,油盒失去酥脆的口感,盒子外壳与普通豆腐尝起来也不会有太大差异。

苏楚箐虽然准备了两块豆腐,但她却没有同时放进油锅当中,任凭锅内还有大量空余的位置,仍旧用铁铲拖着豆腐,小火热油,缓入快起,半入油的提炸巧翻。

提前用油腌制好的豆腐与铁铲之间本就有一层薄薄的食用油,等先入油的半块豆腐表面炸出半封固的硬面,豆腐也与铁铲分开了,借助油的浮力上托,铲柄连带着铲托抖动,豆腐便能轻而易举地翻身,继续在油锅中炸制另外一半。等两面都炸制金黄,苏楚箐这才撤下锅铲,任由成人拳头大的豆腐块在涫沸的菜油中起伏,直至豆腐表面的颜色进一步变深,酥脆的外壳将内里柔软的豆腐完全包裹在内,才捞起豆腐块放在铁架上,沥油放凉。

……

苏楚箐第二块豆腐即将下锅,育才饭店的二楼办公室,曾经理在长时间的沉默中又拔了口旱烟。

“我知道你现在手腕带着伤,但这次的全国烹饪大赛对我们饭店来说是天降馅饼的大好事,可以说是走了狗屎运。你要是不参加,不就将这好不容易得来的机会恭手让人了吗?”

江贵权身上还带着股地三鲜的油味,但他交叉着手站着,左手搭在右手上,眼睛盯着地板,说出来的话却仍然是油盐不进。

“要参加,您找别人去,反正我不去。”

关键是没别人了啊!

要是育才饭店还能派出其他的厨子,曾家礼还用专门将他叫过来一趟,好说歹说,求着参加?

邀请函上白字黑字上明明白白写着,‘单个饭店为一队,一队需满二人参加,最多人数不得多于三人(用于后补)’,‘参赛人员需凭1级厨师资格证及以上证书入场’。

要是刚来的小苏能去,他二话不说就让邱师傅带着她过去了,但是苏楚箐现在只能拿到三级厨师资格证,前面还有二级、一级等着,年限卡死在这里,没办法的事。

整个育才饭店能满足这个要求的,除了邱运昌,就只剩下了江贵权。

但偏偏在这个紧要关头,江贵权旧疾复发,别说代表育才饭店参赛了,曾家礼听他的意思,连二灶的活都想着要放弃。

曾家礼一个头两个大。

烹饪大赛是全国厨师协会,今年刚搞出来的比赛,有预赛也有总决赛,按照那天徐福谦同志离开前透露的消息,这场比赛,电视台会来全程录像,还要当做节目在电视上播放呢。要是真能取得些亮眼的成绩,还怕饭店没人来吃饭吗?

虽然小苏的淮山板栗猪骨汤、老鸭粉丝汤和卤菜,的确让育才饭店的客流量激增,但与其他国营饭店比起来,还是相形见绌。

曾家礼是饭店经理,是管账的人,饭店就快要入不敷出,他比谁都要着急。

但江贵权站在自己的角度上,却不这么想。

“我现在手这样,上台比赛就是去丢人,”江贵权握着手腕的手指动了动,“就像您说的,市里的电视台都要过去,输了,清真饭店看咱的笑话,我这么些年打拼出来的名声,也一并丢了。”

“真要我说,不如不去。”!

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