阅读历史 |

第 45 章 卤鸭翅(2 / 2)

加入书签

是让人难以忘怀也舍不得就此停下的旷世卤香。

细嚼慢咽的

徐富谋想要再拿起一根,盘子空了,转向排骨,仍旧空空如也。

徐富谋:?

他就吃个鸭翅膀的功夫啊!

面前摆了一堆骨头的白案师傅李跃华捂着圆滚滚的肚皮打了个饱嗝,情真意切他举起大拇指,“好吃。”

过去李跃华总觉得,厨师辛辛苦苦做出来的菜品,食客品尝后留下简简单单的‘好吃’二字,太过敷衍,不够真诚,但直到今天他尝到了这两盘卤菜,才明白这两个字真正的分量。好吃就是好吃,无论是咸辣甜还是其他滋味,最后落脚的就是好吃。没有多余花哨的装饰解读,真正的美味是会让食客短暂失去语言表达能力,大脑中的每个细胞都在极力想要记住品尝时心潮澎湃的绝佳体验。

但他也好奇,虽然分了两个卤锅,但无论是从熬汤、加入香料带还是最后淋入糖浆,所使用的调味料都是一模一样的,甚至连火候都丝毫不差,为何卤味出锅口味却相差万别。

李跃华想不明白。

“因为区别不在调味料上,而是出在‘配比’。”

苏楚箐看了眼曾经理,得到他点头后才继续说,“一般的卤味秘方里,都会有君料和臣料,君料在配方里用量大,起到增加卤肉香味的作用,臣料佐料则起到配合辅助的作用,去腥解腻,增加厚味,防腐抑菌,但又不能盖过君料的香味,因此一般用量略少于君料。”

“而不同食材需要用到的香料种类和比例也都是不同的,因此众多的香料中,谁当君当臣,主要看卤制的是什么食材。”

“如果是猪肉,味平实,焯水下卤锅后,后面通常还会有二次加工,卤汤需要的便是去除肉里明显的荤膻味,因此我选择以八角或小茴香当君,草果桂皮当臣,丁香白扣为使,香叶陈皮为佐。

但鸭货最常为顾客消磨打发时间的解馋小食,没有二次加工的步骤,味道自然也就要求更重些,以白芷与良姜为君,八角和玉果为臣,丁香和香叶为使,罗汉果和香茅草为佐,这样的搭配最为合适不过。”

自苏楚箐开始解释,温润的嗓音混合着卤菜的浓香,育才饭店后厨除了熬汤的咕噜声,几乎安静的不见其他杂音,徐福谦更是频频点头,深陷的眼睛里满是赞扬。

“但最终呈出的卤味,也少不了你的最后一步。”

徐福谦对待苏楚箐已经不再是发问的语气,他态度平和,反倒更像是同辈之间的技艺切磋。

邱运昌自己的想法吓了一大跳,这可是徐福谦,带出过多少名厨的厨界尊长,但冒出着种想法的,在场也不止他一位,就连看过大场面的曾家礼也稍稍屏气,大家都等着苏楚箐接下来的回答。

“对。”苏楚箐也笑了,这还是继她师傅之后,有人看出她最后一步的巧思,“糖量的多少是决定这两锅卤汤味道千差万别的最大成因。”

卤鸭货的那锅糖自然放的多。

“卤猪肉和卤鸭货放的糖是不一样的,糖在烹调过程中是万能缓冲剂,量多可以减少咸味,量少却能放大其他五位,关

键在于把握好放糖的度,从而达到口味和谐的效果。()”

癑鹛齓?衟聻啓?獑??蹎???

?婩遻?葶聻啓?遟轹?瑓??豛桑????虎?

“恏葶?????膉??げ?N?香饥葶?????膉繢?g??葶?????救葶????碑?香NN兙?????饥饥?摓?覀??香???????薏偏?摓???筼???虎?????癑??獔?偏????げ??葶齓饥?げ??葶?鱧??()?『来[]?看最新章节?完整章节』()”

他说的逻辑有些混,但苏楚箐还是听明白了,立即点头,“差不多就是这个道理。”

徐福谋面露难色,“这咋契合的上?”

就拿一颗平平无奇的花椒来说,麻味自然是有的,但具体能有多麻,徐福谦尝不出来,一锅汤也只能煮到最后,咸了加水,淡了加盐。

更不用去说了解各种香料,裁长补短,若合符节。

但从业一辈子的徐福谦却是知道苏楚箐可以,她心中自有杆秤,量多量少都有定夺,徐福谦最开始只以为是天赋,但现在看来却不是了,苏楚箐当不了他的徒弟,因为她早已有了师傅,那是以徐福谦现在的能力难以窥探的真正厨神,而眼前这位丫头,也终将沿着她师傅的路数,在后厨这方天地中越长走越敞亮。

“青出于而蓝胜于蓝,胜于蓝啊。”

徐福谦再次发出感叹,但这一次话语中的‘蓝’却换了对象。

老卤坏了的事自然要告知给曾经理。

汇报的人,不是周婶,也不是吴丽丽,而是依旧拿着头大蒜登场的陈茹娇。

选择的时机也恰到好处,正好在徐福谦转身,曾经理送老者离开的刹那,陈茹娇端着盖盖的长方形饭盒出现,饭盒自然是她自己的饭盒,但饭盒里装着的,却是完全已经馊坏掉的老卤汤。

凹凸不平的铁盖掀开,恶臭铺面,甚至一度压过新鲜出炉的卤味。

曾经理使眼色,陈茹娇梗着脖子,只当看不见。

大伙都不知道她要干那一出,要是想给自己讨个说法,现在送客的时候,也不是好时机啊。苏楚箐知道陈茹娇不是头铁,更不是没情商,相反,她聪明着呢。

要说现在谁能一锤定音,不是掌管实权的曾经理,而却是前来当个看客的徐福谦。

就像看见自家孩子使坏,说一顿就行,但要有外人在场,可不是轻飘飘几句话那么简单。

陈茹娇开了口,但她这次却没直接哭,求知若渴,像是真的好奇而问。

“之前的卤汤坏掉了,上午急着要卖,苏师傅才主动提出新做两锅卤汤。”

吴丽丽撇嘴,就说她们俩是一伙的,这个时候还主动跳出来帮苏楚箐解释。周婶看见她仍不老实的模样,气不打一处来,踹出去的脚还没落到她身上,便听见陈茹娇口齿清晰地继续说。

“这两锅卤汤的含金量大家有目共睹,上一锅汤,”陈茹娇停顿两秒,面露纠结,生怕大家不好奇其中有什么隐情,“的确是在我手里坏的,但我却不

() 知道原因,正好曾经理在,我就想问问是不是有什么地方我没注意到,做错的步骤我会立即更改,也是担心又出了这样的事,白费了苏师傅今天熬的卤。”()

?葶?彎???

?白粥在涧的作品《宫廷小厨娘在年代文躺赢》最新章节由??全网首发更新,域名[()]?『来[]$看最新章节$完整章节』()

徐福谦自然知道老卤越熬越香的道理,后厨事杂,厨师不可能每道菜都亲自盯着,关键的调料做完,后续步骤就会交给厨杂管理,苏楚箐的这两锅卤菜,虽然用的是店里再常见不过的香料,但徐福谦眼睛毒辣,配方绝对与胡同路上的那家百年老店不分上下,缺的是年年日日时间的沉淀。

如果真的因为操作不当毁了卤汤,徐福谦觉得可惜,因此在陈茹娇掀开盖子的时候,他就立即分辨出,“是放凉的时候出的问题。”

王琼兰立即接着问,“依您看,到底是封盖不透气还是有脏东西落进去啦?”

徐福谦摆头,“不是通风的问题。”

馊有不同的馊法,有的卤汤坏了发酸,有的发臭,不是随机的概率问题,徐福谦见识多,与后厨有关的阅历经验也多。

“是卤汤里混了生油。”

王琼兰惊讶,竟然和小苏师傅猜的一样,是混了额外的东西。

曾经理心头窝火,嘴唇蠕动几下最终却没说话,就算知道有人使坏又如何,原本的卤汤都倒了干净,证据没了,剩下一小碗坏汤,他想抓人也没办法。

周婶和吴丽丽也是这么想的,是,有人在里面倒了油,如今卤菜的锅洗干净,都熬上了新汤,就算一口咬定就是陈茹娇不小心,也没人能怀疑到她们身上,更何况……

俩人没得意几秒,便听见徐福谦继续说,“不是菜籽油也不是芝麻油这类素油,如果我没猜错的话,应该是生猪油。生肥肉脂肪足,招蚊虫吸霉菌,最容易发臭,没注意到,半个小时就能坏了菜。但熟肥□□出了油,沉到锅底下面,就算放凉,浮在表面的油脂封住卤汤,坏了味道也是偏酸,而不是腐臭味。”

后厨哗然。

好端端的卤汤里莫名混了猪板油可是大事,要混了排骨、五花一起煮,还能说是下货的时候弄混了,忘记捞出来。

但生板油一块倒进去,那可就是故意毁汤了。

曾经理脸都黑了,也顾不上贵客还在,呵斥一声,“今早有谁碰了卤锅?”

吴丽丽不敢说话,却被周婶手肘怼了下,蠢死了,这个时候,支支吾吾还能起屁用。

“是,是我。”

吴丽丽哆哆嗦嗦,站在角落里迈不开腿,却被站在她身边的李丽娟一掌推到前面去,哼,刚才一张嘴不很会颠倒黑白,她倒要看看到底是谁在贼喊捉贼!

“这卤味是我在负责,我早上上班当然要来看一眼,但是经理,我来的时候卤汤就馊了,我可什么都没干啊,昨天还是周婶,我俩一起过滤的渣,当时可啥事都没啊。”吴丽丽求助地看向周婶,却发现周婶眼神都没看过来,明显想要与她划清界限。

“卤锅我也碰了,”苏楚箐上前一步,她没像吴丽丽那般慌乱,甚至还回想了遍看

() 汤时的场景,“褐色的汤冒着小泡,上面飘着油,像打碎的玻璃似的,又馊又臭,就是泔水桶的味。”

王琼兰胃里翻滚,又想要吐了。

端着饭盒在看的徐福谦泛白的眉毛却跳了下,这个精灵鬼丫头,原来在这儿等着他呢。

“这就对上了,”盖上盖子,徐福谦抬头,清了清嗓子,“卤水烧开后不能随意乱动,静置放凉表面就会有层封油,晃动卤桶卤水表面会起浪花,导致封油下面的卤水露出来。如果搅动,或是将东西从原本封好的油层里扯出来,凝固的油面也会碎,就像苏同志形容的那般,像是砸碎玻璃留下的小片。刚才碗里剩下的最后一点卤汤我也见过了,破碎的浮油的确是故意搅弄才能留下的样子。”

“我是想知道为什么会坏,才拿铁勺在汤里舀了圈,我可没拿肉出来!”吴丽丽疯狂摆手。

李丽娟可不吃她这套,“不是说过滤干净嘛,那你还舀个什么。”

“我看你心里就是有鬼。”王琼兰帮腔。

眼看事情完全暴露,周婶推开前头的人,怒气冲冲地捏着抹布出来。

“好你个吴丽丽,亏我这么相信你,你说啥我信啥,结果到头来反被你摆了一道。还说什么忘记拿包回来一趟,就是那个时候使的坏吧?大家都是同事,我以为你心善才处处带着你,没想到竟然亲手养出个白眼狼!到底是不是你做的,赶紧坦白从宽,要是报警留下案底,我看还有没有人敢收你!”

吴丽丽这下真的是舌根发苦,有苦说不出。

猪板油是婶子默许放下去的,生肥肉会浮在汤上,她特意起早,就是趁人还没来,把猪肉捞起来,神不知鬼不觉,却不想最终偷鸡不成蚀把米。

但周婶的丈夫在驾驶处,算是他男人的半个顶头上司,她得罪不起,一口银牙咬的嘎吱作响,证据确凿,最后吴丽丽心里又恨,但也只能承认,“对,是我做的,都是我做的。”!

↑返回顶部↑
精品御宅屋m.yuzhaiwu1.vip

书页/目录