第 32 章 淮山板栗猪骨汤（1 / 2）

正在烧炉子的江贵权听到邱运昌的话,从大灶后伸出个脑袋，“行啊。”

江贵权今年四十整，做厨子也有二十七个年头，十三岁时他就跟着老师傅在各大酒行饭铺代庖,如今才算是学有小成,在育才国营饭店还混了个二灶的活,在后厨的地位,仅次于负责头灶的邱师傅。

一般来说，厨房二灶主要协助头灶工作,平时负责供应零餐散座的菜肴和制作当天的高级汤菜。

但育才饭店后厨缺人手。

七七八八一合计，他什么都要管,整天忙下来,人都快累死。

好不容易招来个实打实有本事的，能帮自己分担点事情，他自然是高兴都来不及。

少做点事,谁不开心？

“刚好也让我尝尝，你们说了这么多天的‘芙蓉蔬菜汤’到底是不是真好喝。”

徐富谋揶揄道,“今天做的可不是白菜。”

调整好风口封完盖的江贵权，拍拍身上落的煤灰站起来,“食材变了，手艺又不会变，能力到底如何，我尝还是尝的出来的，不像你，嚼草的牛舌头都比你灵。”

闻言，厨房里的其他人都哄笑出声。

这么一打岔，紧绷的气氛也消失了,离饭点还剩两三个钟头，厨房陆续忙碌起来。

负责糕点制作的白案师傅，将和了水和酥油的面团在案台上揉打上劲；冷菜师傅在逐一清点今天准备的腌制凉菜和冷卤食材；徐富谋也回到他原本的砧板前，把还流着血水的新鲜牛肉，剥皮去筋。

过完凉水的板栗，江贵权去前面让堂口的那些人帮忙，不一会儿就剥的见了底。

提着剥好的板栗进来，便看见第一天刚来就被邱师傅指定掌勺的小苏同志，还在灶台旁边翻来翻去，也不知道在看些什么。

“板栗已经剥好了，你打算做的汤品想到了吗？想到了就去给前台的娟子讲声，让她把菜名挂上去，别到时候客人来了，菜名还是个空的。”

“想好了。”

苏楚箐一边道谢一边从江师傅手中接过剥好的板栗。堂口的服务员大多都是附近住的婶子姑娘，手巧心也细，剥出来的板栗干净又规整，圆润饱满，躺在竹条编制的簸箕里，像是一颗颗金灿的蛋黄。

好的板栗不仅要配好的食材，更需要适配的调味料。

刚才苏楚箐正是在挨个品尝育才饭店调料的味道。

作为一个好厨子，烹饪工具可以不顺手，但是调味品必须要提前做到心中有数，盐糖这种千百年味道从未改变的另说，但生抽、酱油、醋……每一家买的牌子不一样，味道也不尽相同。

如果按照自己以往的习惯添加，就很有可能造成失误。

把不同的调味料放在什么位置，是何种味道都牢记于心，苏楚箐嫣然一笑，

“就做淮山板栗猪骨汤！”

栗，最早见于《诗经》一书，是跨越大江南北，人尽皆知的秋季良品，不仅果肉肥美，口感软糯，药用

价值更是可观，《本草纲目》中就记载，“益气、厚肠胃、补肾气，可治筋骨断碎、心腹邪气、安中养脾、肿痛瘀血。”

但光有板栗，煮出来的肉汤味道单一，还需另外的食材从中调和，苏楚箐几乎没有过多纠结，最好的配菜不就近在眼前嘛。

同样有健脾补益、疗五劳七伤的淮山药，味道鲜美却并不突出，烹制过后绵软中带着丝丝的甜脆，不仅能在口感上与板栗互为补充，煮出来的汤色彩搭配鲜明，在视觉感官上也会更漂亮。

邱师傅本打算今天上一道清炒淮山药，但这次买回来的淮山药质地绵密，数量也不多，既然苏楚箐要用，就全都给她煲汤去了。

朱大横过来问熬汤需要什么样的猪排，育才饭店每日都是找屠宰场订的整猪，放好了猪尿猪血，整只拖过来。厨师做菜需要那个部位，墩子再根据菜肴和厨师的要求运用各种刀法，将猪肉和下水处理成各种形态。

“用不着猪肋排，”苏楚箐跟着朱大横一同去看今天运来的猪肉，在剩下的肉和碎骨中翻看片刻，确保肉质新鲜，“把剩下的猪大骨给我就行。”

朱大横闻言微微皱眉，又确认了一遍，“只要猪大骨？肋排扇骨都不要了？”

苏楚箐拧开水龙头，洗干净手指尖沾上的血水，“对，都不要。麻烦您将猪大骨剁开，不用砍的太碎，一根分成三到四节就成。”

宫里的御茶膳房分为荤局、素局、点心局、饭局和挂炉局。荤局主要负责肉类、鱼类和海味;素局主要负责蔬菜、干菜和植物油料;挂炉局主要负责烧烤……不同的局室负责的菜品不同，也有各自处理食材的房间。

但育才饭店的后厨在同级别的饭店中本就算不上大，区域划分的太开反倒麻烦，因此负责宰杀牲畜的墩子和处理家禽的水案，两张桌子几乎是面对面连在一起的。

墩子这边的任何动静，水案那边都能听的一清二楚。

剁完整只乌鸡的徐富谋从水池中捞起大小正好的瓷盘，刀一挥便将乌鸡块全部盛进盘中，然后他轻轻挥腕，背厚铁亮的砍骨刀便稳稳当当别在木墩子边缘。

“猪大骨有几两肉？啃骨头的功夫菜都被吃完了，我看还不如排骨来的实在，”徐富谋是个老烟炮，后厨明文规定不能吸烟，上班的时候他嘴闲，就喜欢叼着根牙签，说起话来嘴张不开，像是喉咙里卡着痰，“而且你配的汤头又是板栗，又是淮山药，都是重油熬出来才好喝的食材，筒子骨营养价值是高，但哪有排骨熬出来好吃。”

他揪着喉咙咳了两声，嘟囔道：“你第一天来做汤，干嘛要用边角料，饭店多挣的又不是落到你的钱袋子里，还是稳妥些。”

知道徐富谋这是担心自己汤做的不好，不仅辜负了邱大厨的信任，也丢了自己的脸面。

苏楚箐荡起一股感动，也将自己的想法讲给他听。

“谢谢徐师傅。的确无论是煲汤还是红烧，猪大骨都赶不上排骨温润。但咱们做菜不能只关注菜品本身的口味呀。”

“秋天

天干气寒()，???蕑歰膎??()?[()]『来[]%看最新章节%完整章节』()，吃多了油荤反倒会口舌发腻、肠道不适。更何况汤在咱们饭店毕竟是配菜，不是主食，客人们来下馆子，肯定不会只单点一道肉汤，会有其他主菜打头阵。吃完了肘子、小炒肉这些荤菜，再上一碗荤润的汤品，反倒不太合适。”

徐富谋一想，的确也是这么回事。

每次他把饭店后厨剩下没卖完的汤汤水水带回去，媳妇总是把上面那层凝固的猪油撇出来炒菜。

现在又不是60年闹饥荒的时候。

猪肉寻常人家也吃得起了，反倒不像之前贪多，凡事都讲究一个适量。

新来的苏同志白菜都能煮出花来，几根小小的猪棒骨还能难倒她？

伸腿踹了踹墩子的桌腿，徐富谋扯着脖子拉伸筋骨，“别舍不得，再挑几根肉多点的筒骨给小苏送过去。”

朱大横啐了嘴徐富谋，不耐烦地骂道，“剁你的乌鸡去吧，不说话没人当你是哑巴。”

然后又仔细和苏楚箐对好了筒骨的要求，拿起剁刀，哐哐剁骨去了。